Rabo de Toro Estofado al Vino Tinto
El rabo de toro es uno de los grandes platos de la cocina andaluza, con raíces en las plazas de toros de Córdoba y Sevilla, donde los carniceros aprovechaban los rabos de los toros lidiados para crear este guiso monumental. La clave está en la cocción larguísima y lenta —mínimo tres horas— que transforma un corte duro y fibroso en una carne que se deshace sola, gelatinosa y melosa, bañada en una salsa de vino tinto profunda e intensa. Es el guiso del domingo, el que llena la casa de olor desde la mañana y que mejora siempre recalentado al día siguiente.
Ingredientes
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1.5 kg Rabo de toro troceado
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500 ml Vino tinto (Rioja o Ribera)
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300 ml Caldo de carne
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2 unidad/es Cebolla grande
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2 unidad/es Zanahoria
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4 dientes Dientes de ajo
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200 ml Tomate triturado
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60 ml Aceite de oliva virgen extra
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2 cda Harina de trigo
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1 cda Pimentón dulce
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2 unidad/es Laurel
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1 manojo Tomillo fresco
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Sal y pimienta negra al gusto
Preparación paso a paso
Sigue las instrucciones detalladas para conseguir el mejor resultado.
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1
Salpimenta generosamente los trozos de rabo de toro y enharínalos ligeramente. En una cazuela grande o cocotte de hierro fundido, calienta el aceite a fuego vivo y dora los trozos de rabo por todos sus lados hasta que queden bien sellados y con un color caramelizado intenso. Este paso es fundamental para que la salsa final tenga profundidad y color. Retira y reserva.
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2
En la misma grasa, sofríe a fuego medio la cebolla picada, los dientes de ajo y las zanahorias en rodajas durante 10-12 minutos hasta que estén bien pochados y ligeramente dorados. Añade el pimentón dulce, remueve 30 segundos y agrega el tomate triturado. Cocina otros 8 minutos hasta que el tomate se consuma y la mezcla se oscurezca.
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3
Devuelve los trozos de rabo a la cazuela. Vierte el vino tinto y sube el fuego para que evapore el alcohol durante 3-4 minutos, removiendo y rascando el fondo. Añade el caldo de carne, el laurel y el tomillo. El líquido debe cubrir casi todo el rabo. Ajusta de sal.
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4
Tapa la cazuela y cuece a fuego muy bajo (un chup-chup suave) durante un mínimo de 2,5-3 horas, dando la vuelta a los trozos cada hora. También puedes usar olla a presión: 60-70 minutos a presión alta. La carne estará lista cuando se desprenda del hueso con solo tocarla y la salsa haya reducido y espesado naturalmente.
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5
Retira los trozos de rabo con cuidado (la carne estará muy tierna y se puede deshacer). Si quieres una salsa más fina, pasa las verduras por el chino o pásalas por la batidora y cuélalas. Devuelve la carne a la salsa y calienta 5 minutos más. Sirve con patatas fritas caseras, puré de patata o arroz blanco, y espolvorea perejil picado. El rabo de toro está aún mejor al día siguiente.
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