Judiones De La Granja Con Almejas

Pon los judiones en remojo con abundante agua fría durante 12 horas. Escúrrelos, acláralos y colócalos en una olla amplia con 1,5 litros de agua limpia y el laurel.

Lleva la olla a ebullición suave, retira la espuma y cuece los judiones a fuego muy bajo durante 90 minutos. Añade pequeñas cantidades de agua fría dos veces durante la cocción para mantenerlos cubiertos y favorecer una textura cremosa.

Mientras tanto, deja las almejas 30 minutos en agua fría con sal. Enjuágalas varias veces y desecha cualquiera que esté rota o no se cierre al tocarla.

Pica finamente la cebolla y el ajo. Calienta el aceite en una sartén, pocha la cebolla 8 minutos, añade el ajo y cocina 1 minuto. Aparta del fuego, incorpora el pimentón y mezcla rápidamente.

Devuelve la sartén al fuego, añade el vino y deja reducir 3 minutos. Incorpora este sofrito a los judiones junto con el azafrán ligeramente tostado y desmenuzado.

Cuando los judiones estén tiernos, coloca las almejas en una cazuela con 100 ml del caldo. Tapa y cocina 3-4 minutos, retirando cada almeja en cuanto se abra. Desecha las que permanezcan cerradas.

Añade a la olla el líquido de las almejas colado con un filtro fino. Incorpora 6 g de sal y mueve la olla con suavidad, sin usar cuchara, para no romper los judiones.

Incorpora las almejas abiertas y calienta el conjunto 2 minutos sin hervir fuerte. Ajusta con los 2 g de sal restantes solo si es necesario, espolvorea el perejil y deja reposar 5 minutos antes de servir.